怎样冻结冷冻食物才算合理呢?

2021-01-08 18:00:54 admin

  怎样冻结冷冻食物才算合理呢?一般来讲,人们常用的冻结办法大体有三种:热水冻结法、冷水冻结法和天然冻结法。

  热水冻结法即将食物浸泡在热水中进行冻结,人们通常以为用热水会冻结更快,但其实,这样做是不可取的。原因在于,假如把冻肉放进35℃-40℃的水中浸泡3小时,肉的表面温度就会到达25℃左右,而中心部位的温度只有0℃-2℃,这样会引起肉汁很多流失和细菌的迅速繁殖。此外,这种冻结办法会造成肉层之间发生空隙,其传递热的身手也就有所下降,使内部的冻肉不易再吸热冻结而构成硬核。

  相比之下,冷水冻结更好一些,由于冻肉吸收热量,会使冷水温度很快降到0℃甚至结冰,而每1克水结成冰会释放出80卡的热量,如此多的热量被冻肉吸收后,肉的外层温度会较快升高,内层也会随之吸热,如此一来,整块肉的温度也就会一齐升到0℃了。从养分角度来看,这种均匀缓慢升温的办法是科学的,而肉也简单坚持原有的形状。

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  此外,也能够把冻肉放在冰箱的冷藏室内数小时再取出使用,或用自来水喷淋及用流动的水来冻结,还可将冷冻的鱼、畜肉、禽肉等食物放在温度较低的地方(8℃以下),让其天然冻结。天然冻结环境状态是相对湿度为70%-90%、温度0℃-6℃,此刻食物融化出的水会被回吸到细胞中,养分丢失相对较小。

  一般说来,冻结的准则是时刻越短越好,滴水越少越好,色泽越接近原色越好,一起要防止污染。

  冻结后烹调不宜多放水

  冷冻食物一经冻结,便要立即加工,特别是体积较大的肉食,表层冻结即可切削加工,如等悉数冻结之后再处理,就会因微生物繁殖和酶的活动能力康复而引起蜕变。冷冻蔬菜冻结后也不宜久放,不然绿叶蔬菜会变黄,其间的维生素C会被破坏。

  除此之外,烹调办法也非常重要。烹调冷冻食物时用水宜少,不然,水溶性维生素溶解的也就更多。为了减少食物中维生素、无机盐等养分素的丢失,能够按需求在某些食物烹制中加少许湿淀粉勾芡,使汤汁包裹在食物上,这些溶有养分物质的汤汁亦可作烧菜时的汤使用。像冻豆腐这类食物,则可在没有彻底冻结时下锅,以锁住其间的水分和养分。

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